Как зарубить курицу и разделать — советы начинающим птицеводам. Как правильно разделывать курицу Порционные куски курицы

Рано или поздно вам может понадобиться умение разделывать на порционные куски курицу, причём как сырую (для заморозки или приготовления различных блюд), так и уже термически приготовленную. Какую курицу лучше всего выбрать, и как правильно её разморозить? Что для этого нужно использовать? Пошаговое руководство по разделке сырой и жареной птицы в обзоре поможет найти ответы на все вопросы.

Правила выбора и разморозки курицы

При покупке куриной тушки специалисты рекомендуют уделить внимание следующему:

у хорошей тушки имеется округлённая грудка, кость-киль не выпирает. У немолодых птиц грудная кость уже не так хорошо пружинит, как у молодой курицы;
все части тушки должны быть пропорциональными , а вот если грудина слишком большая в сравнении с ножками и бедром, то это может указывать на применение гормональных препаратов при выращивании;
птица должна быть хорошо выпотрошенной и очищенной от перьев;
дефекты на внешней поверхности не должны просматриваться (нет переломов, гематом, кровяных сгустков);
если надавить на мясо, не должна остаться вмятина. Свежее мясо хорошо восстанавливает форму, в противном случае от такой покупки лучше отказаться;
мясо молодых кур имеет светлый розоватый окрас , более тонкую и белую кожицу, а жировые отложения бледновато-жёлтого цвета. У старой курицы шкура будет уже более толстой и жирной, с жёлтым оттенком;
свежая тушка будет хорошо пахнуть и не издавать подозрительный «аромат». Неприятный запах кислого, гниения или сырости недопустим;
на то, что птица свежая, указывает сухая и чистая кожица. При наличии липкой, скользкой кожи вывод такой: возможно, курица болела, и её лечили антибиотиками. Такие признаки также указывают на некачественный продукт;
выбирайте охлаждённое мясо. Оно лучше сохраняет вкусовые и полезные качества. А вот после заморозки мясо уже теряет свои качества и становится несколько жестковатым;
продавцы и производители для получения большего веса (и соответственно, суммы от продажи) хитрят, вымачивая тушки кур в воде. После такой обработки тушка набирает в весе до 20%;
хорошо рассмотрите упаковку. Выбирайте прозрачную, через которую всё хорошо просматривается. Она не должна быть повреждена;
если под упаковкой имеются кусочки розоватого льда, это говорит о том, что птицу замораживали и размораживали несколько раз;
упаковка должна иметь отметки о проверке Госветнадзора и указание ГОСТа , госномер ветеринара, а также информацию, до какой даты можно осуществлять хранение;
курицу выбирают в зависимости от рецепта блюда, которое планируется приготовить. Для первых блюд выбирают тушки весом 2– 3 кг. Следует учесть: чем старше птица, тем борщ наваристей. Для вкусных бульончиков подходит именно домашняя курочка. Запекать, жарить, тушить лучше всего цыплят бройлерных пород весом до 1 кг. Они идеальны для приготовления вторых блюд.
поищите на этикетке отметку «Без хлора». Если её нет, от покупки нужно отказаться;
внимательно рассмотрите срок годности. Если срок хранения более 7 дней, то, возможно, использовались консерванты.

Знаете ли вы? Мясо курицы (особенно филейная часть) идеально подходит для спортсменов. Этот продукт имеет низкое содержание жира, но содержание протеина приличное.

Если в день приобретения нет планов приготовить курицу, то нужно её заморозить.
Теперь о разморозке. Куриное мясо следует размораживать на полке холодильника или в прохладной воде. Для разморозки тушки 1,8 кг в холодильнике требуется примерно 24 часа, а для размораживания частей птицы достаточно будет 3– 9 часов.

Размораживать птицу в воде нужно, поместив её в полиэтиленовый пакет. Воду следует несколько раз менять. На такую разморозку уйдёт 2 часа.

Чтобы быстро разморозить куриное мясо, можно воспользоваться микроволновкой. Время разморозки будет зависеть от размеров тушки или её частей. Курицу (или её части) следует переворачивать по мере разморозки, чтобы она не поджаривалась. Сверху её накрывают специальной крышкой, которая предохранит от разбрызгивания.

Важно! Стоит отметить, что размороженную курицу заново замораживать не стоит, поскольку она теряет вкус и пищевую ценность. К тому же такой продукт подлежит более долгой термической обработке, так как в процессе повторной заморозки-разморозки в нём успевают размножиться бактерии.

Почему так важно правильно разделать курицу?

Куриные части покупаются быстрее, чем целые тушки птицы, но, в целом, стоят уже несколько дороже. Покупка и надлежащее разделывание целой курицы позволит использовать её наиболее экономно. Так, можно сделать заготовки для планируемых блюд: выделить набор для супа, мясо для вторых блюд, отрезать кусок для салата.

Перед замораживанием в камере холодильника её лучше разделить на части для приготовления соответствующих блюд и разложить по отдельным пакетам. Из пакета следует удалить воздух перед тем как запечатывать.
Правильная разделка на части куриной тушки позволяет не занимать много места в морозильной камере, а также позволит сэкономить время на приготовление тех или иных блюд.

Как разделать курицу на части?

Разделать курицу на части можно за совсем короткое время. Первый раз это будет не так быстро, затем приловчитесь.

Что потребуется

Уже размороженную или купленную охлаждённую курицу следует помыть и обсушить салфетками. Чтобы её порезать, необходим острый разделочный нож или специальный секатор, а также доска для разделки достаточного размера. Для обработки кожи рекомендуют использовать нож с зазубринами (но можно везде обойтись всё тем же хорошо заточенным разделочным ножом).

Также необходима тара, в которую вы будете складывать нарезанные порционные куски.

Знаете ли вы? Благодаря содержанию полезных веществ куриное мясо хорошо перерабатывается в кишечнике человека. Оно содержит витамины группы В, железо, серу, фосфор, селен, кальций, медь и магний. Данный продукт способствует предотвращению инфарктов, ишемии, инсультов, снижает давление и улучшает обменные процессы в организме.

Пошаговая инструкция разделки

Разделка сырой курицы схожа с разделкой жареной птицы, но делается с разной целью.

Как разделать курицу на части: видео

Сырой курицы

Чтобы разделать сырую курицу на кусочки, следует выполнить следующие действия:

Важно! Обязательно помойте руки с мылом после работы с сырым мясом, так как оно может содержать болезнетворные бактерии.

Конечности (крылья и ножки) хорошо подходят для тушения или запекания. Грудка часто идёт на изделия из фарша и салаты (её можно использовать практически во всех блюдах). Обрезки, спинка и кости идут на приготовление бульонов.

Жареной курицы

Если курицу только что достали из духовки, то ей надо дать немного остыть (около 15 минут).

Знаете ли вы? Готовая курица, когда она разрезана на части, сохраняет свой вкус 2 суток, а если её оставили целой - до 3 суток.

Для того чтобы разрезать её на части, действия такие:

Развернуть куриную тушку грудкой вверх.
Придерживая готовую птицу разделочной вилкой, разрезать кожу между тушкой и ножкой.
То же самое сделать с мясом между хвостом и линией бедра в суставе поближе к пояснице и отогнуть ножку до отделения сустава. Резать, пока нога совсем не отделится от целой части.
Сделать небольшой тонкий разрез и поискать прослойку жира между костями, по которой продолжать резать далее.
Повторить то же самое с другой ножкой.
Сделать разрез вдоль грудной кости и, когда доберётесь её разветвления, произвести вдоль него надрезы.
Наклонив нож под углом к поперечной кости, разрезать мясо вдоль до крыла.
Надрезать между грудкой и крылом, отогнуть крыло и отрезать его по суставу. Точно так же отделить второе крыло.

Разделывая курицу и готовя из неё блюда, надо придерживаться следующих рекомендаций:

крылья и ножки жарят и тушат. Грудка и филе хорошо идут на котлеты и отбивные, а также для готовки салатов. Спинка с обрезками и другими костями хорошо подойдут для бульонов;
разрезать тушку курочки нужно по суставам;
в первую очередь при разделке отделяют окорочка (полностью или режут на бёдра и голень). Затем отделяют крылья и грудинку. Оставшийся каркас ломают на части для удобства в хранении и использовании для варки на бульон;
при приготовлении фаршированной курицы обычно удаляют кости. Для этого аккуратно вырезают кости бедра и отделяют мясо от кости;
тушка для праздничного рулета разделывается по другой методике. Из неё аккуратно удаляют все кости.

Разделать курочку на куски (хоть сырую, хоть жареную) несложно. Всё, что для этого нужно, - острый разделочный нож, разделочная доска и сама тушка птицы. Пошаговые инструкции тоже пригодятся.

Чтобы, без особых трудностей, разделать курочку на кусочки, обязательно, используйте хорошо наточенный нож . Ножку слегка оттяните от тела курицы и разрежьте ножом кожицу, потом мясо до сустава. Выверните бедро в сторону, чтобы разъединились две косточки. Отрежьте ножку от туловища. Такое же действие проделайте со второй ножкой.

Полученные части нужно разделить на бедро и голень. В месте соединения двух основных косточек разрежьте ножом. Это делается очень легко и без усилий.

Таким образом, у нас получилось уже 4 аппетитных кусочка.

Положите курицу на бочок, рассеките реберные косточки и отрежьте грудку с крылышками от спинки.

После этих действий, у нас получилась куриная грудка и спинка для бульона.

Грудку переместите на кухонную доску, кожицей вверх, и отрежьте кожу в районе шеи.

Теперь с помощью ножа и рук отсоедините хрящевую кость в центре грудки. Хрящик также отлично подойдет для приготовления куриного бульона.

Разрежьте куриную грудку разделите на две одинаковые части.

Теперь каждую половинку грудки разрежьте на две части, чуть ниже крылышка. Таким образом, получилось еще 4 мясных частей.

Отрежьте верхнюю часть крылышка и используйте для бульона.

В результате, мы получили 8, почти одинаковых мясных кусочков, которые можно использовать для приготовления аппетитных блюд.

А из этих частей, можно приготовить ароматный куриный бульон для первых блюд и соусов. Теперь и вы знаете, как разделать курицу без особых усилий.

Готовьте с удовольствием!

Готовое филе куриной грудки в магазине стоит чуть ли не в 2 раза дороже грудки на кости с кожей, поэтому выгоднее покупать грудку на кости и разделывать ее на филе. Если покупаем целую тушку курицы, то ее можно разделать на крылья, ножки, бедра и спинку, а грудку оставить для приготовления отбивных, шашлычков, рулетиков или других оригинальных блюд. Процесс разделки очень прост и быстр, только нужно знать как правильно это сделать. Кожу и кость всегда оставляю для приготовления бульона, кожа еще может пригодиться для приготовления куриных рулетов в коже. На фото подробно показываю, как разделать куриную грудку на филе.

Куриную грудку на кости с кожей хорошо промываем под проточной водой и, чтобы удалить лишнюю влагу, пропитываем полотенцами или салфетками из бумаги.

Пальцами с одного боку отсоединяем кожу от мяса. Начинаем ее аккуратно снимать и в местах, где кожа плотно держится на филе, подрезаем острым ножом (это будет на середине грудки). Для разделки использую не очень широкий и длинный нож, который должен быть острым. Кожу убираем в сторону.

Грудку на кости переворачиваем на другую сторону. Увидим 2 выступающие большие кости, которые соединены с небольшими косточками. Между этими костями вставляем нож.

Резким движением отрезаем кости в местах соединения с правой стороны, затем с левой стороны.

Грудку снова переворачиваем. Нащупываем посередине центральную кость, немного отступаем от нее в сторону и делаем вниз по кости разрез. Делаем разрез сначала с правой или с левой стороны.

Затем нож уводим по кости в левую сторону (если это левая половинка филе) и продолжаем срезать мясо с костей.

Подрезаем мясо по краям кости и получаем половинку филе грудки. По такому принципу отрезаем вторую часть филе.

Половинки куриного филе размещаем вниз стороной, на которой была кожа, нащупываем по бокам филе небольшие косточки и оголяем их. С помощью пальцев вынимаем косточки из мяса.

Подрезаем выступающие части филе, срезаем жилки, жир по краям и получаем аккуратные половинки куриной грудки. По времени разделка грудки занимает не больше 5 минут.

Филе готово для дальнейшей обработки. Каждую половинку филе можно разрезать пополам, отбить, приготовить отбивные или рулетики с начинкой. Готовое филе можно обсыпать солью, специями и быстро запечь в духовке просто на противне или в фольге. Существует множество рецептов из филе куриной грудки.

Мясо птицы часто используют в домашней кухне. Из него получаются великолепные блюда для диетического, ежедневного и праздничного стола. Хозяйки предпочитают приобретать именно целую тушку курицы, а после самостоятельно разделяют ее на части. Так выгоднее, ведь цена на филе на 60-70% выше, чем на целую птицу.

Несколько важных моментов:
1. Для приготовления вкусного бульона, холодца, запеченных блюд больше подходит птица, выращенная на ферме или в домашних условиях. Ее мясо отличается по цвету, вкусу и жирности. Аромат во время приготовления более насыщенный и аппетитный.
2. Для приготовления рубленых котлет, фарша, рагу для ежедневного меню чаще берут обычных цыплят, выращенных на птицефабрике. Их вес колеблется от полутора до двух килограмм.
Разделать тушку фермерской курицы несколько сложнее, так как ее вес может составлять 4 – 5 килограмм. При этом сухожилия и кости у такой птицы крепче, мякоть и кожа плотнее. Но и с этой задачей можно справиться, если знать правильную технологию обвалки.

Предварительная подготовка

Тушка крупной курицы или петуха, купленная к праздничному столу, нуждается в дополнительной обработке. Так как перо с нее удаляли не промышленным, а ручным способом, то на коже могли остаться волоски и мелкие перья. Используя газовую горелку или сухое горючее, тушку опаливают, уделяя особое внимание ногам и крыльям. После чего ополаскивают под холодной водой изнутри и снаружи.

Как правильно разделить курицу на части

Для разделки крупной птицы понадобится большая доска. Лучше взять такую, на которой можно свободно поворачивать тушку, не опасаясь, что она переместиться на стол. Также понадобится острый нож. Размер и форма не имеют значения, важно, чтобы ним было удобно и привычно работать. Также нужно приготовить емкости для супового набора и отделенных составляющих.
Пошаговый мастер-класс:
1. От тушки отделяют подкрылки. Их не используют для приготовления блюд, но и выбрасывать их не нужно. Из них выйдет чудесный наваристый бульон.

2. Крыло, состоящее из двух половин, отделяют от тушки оп суставам.
3. Далее приступают к окорочкам. Курицу кладут на спину. Разрез делают по коже между грудной клеткой и ногой. Мясо подрезают до спины, а после выворачивают ногу по суставу руками. Этот прием позволит увидеть место, где окорочок присоединяется к туловищу. Именно в этом месте его нужно срезать.

4. Ногу разделяют на две составляющих: голень и бедро. Между ними хорошо заметна жировая полоска. Разрез делают именно по ней, попадая ножом между хрящами.

5. У домашней птицы большое филе, из которого получаются сочные отбивные, рулеты и даже шашлык. Его срезают двумя частями, тщательно отделяя от каркаса. Пальцами проводят по грудной клетке, чтобы нащупать центральную кость. Вдоль нее делают разрез, снимая филе.

6. Каркас разделяют на две половины, он легко переламывается пополам руками. Его также отправляют в емкость для приготовления бульона.

На заметку: кусочки кожи, жира, подкрылки, каркасы – все это годится для бульона. Не стоит выбрасывать эти части, как ненужные. Их заливают 2 литрами холодной воды, добавляют 2 лавровых листа, головку репчатого лука в кожуре, зубчик чеснока, 5 – 7 горошин черного перца, щепотку соли. Ставят на огонь и не закрывают крышкой. Когда вода закипит, огонь убавляют. Бульон томят на очень слабом огне около двух часов. Без крышки он получается прозрачным, так как в него не капает конденсат.

Когда тушка разрезана, приступают к приготовлению блюд. Но если все мясо не будет приготовлено за один раз, то части убирают в морозильную камеру, предварительно разложив в отдельные пакеты. Для удобства их можно подписать.

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов , чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд .

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
Отделение мышц ножек от хребта.
Выворачивание ножек из суставов.
Полное отделение ножек.
Разрез к шее от центра поперечного разреза.
Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.